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Recherche tous, Recherche_communications, Vie de l'établissement

Soutenance de thèse de Mathieu MINGIONI

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le 24 novembre 2016

à 9h

Mathieu MINGIONI soutiendra sa thèse jeudi 24 novembre, en vue de l’obtention du grade de Docteur de l’Université d’Angers.

L’alimentation des personnes âgées

L’alimentation des personnes âgées


Sujet :

L’alimentation des personnes âgées
Etude sensorielle des fruits et légumes enrichis

Composition du jury :
Sylvie ISSANCHOU, Directrice de recherche, CSGA – INRA, Dijon
Julien DELARUE, Maitre de conférences, AgroParisTech, Paris
Catherine DACREMONT, Professeure, uB – Agrosup, Dijon
Catherine LEFRANC-MILLOT, R&D Nutrition and Health Manager, Roquette
Frédérique JOURJON, Directrice de recherche, HDR, Unité de Recherche GRAPPE (ESA-INRA), Angers
Isabelle MAITRE, PhD, Unité de Recherche GRAPPE (ESA-INRA), Angers

 

Résumé :

Face à une population vieillissante et à la prévalence du risque de dénutrition, cette thèse s’est intéressée à comprendre comment développer des produits nutritionnellement et sensoriellement adaptés à l’alimentation des personnes âgées en s’appuyant sur les outils sensoriels.
Grâce à une enquête comparative multidisciplinaire réalisée dans 5 pays européens, nous avons mis en évidence trois grands profils d’habitudes et de préférences alimentaires chez des personnes âgées dépendantes pour leur alimentation (n=405). Malgré ces différences, nous fournissons une liste de fruits et légumes consensuels dans les pays étudiés.
Chez 130 personnes âgées de plus de 65 ans, nous confirmons la variabilité des performances sensorielles. Nous apportons des résultats originaux quant à la discrimination gustative encore très peu étudiée. Elle resterait stable avant 80 ans mais semblerait diminuer ensuite. Enfin, aucun lien n’a été trouvé entre perceptions sensorielles et appréciation de différentes purées de pommes. Dans un contexte d’innovation, nos résultats précisent un cahier des charges en recommandant des plages de variations possibles pour les concentrations de sucre et d’acide utilisées en purées de pommes.
Enfin, avec un panel expert et 344 personnes âgées, nous montrons qu’un enrichissement vitaminique ne modifie pas la perception de smoothies ; alors qu’une supplémentation en protéines (pois et blé) dégrade des purées de carottes sur le plan sensoriel et hédonique.
Nos résultats illustrent l’importance des outils sensoriels dans un processus de développement produit ainsi que leur intégration dans une démarche d’innovation.


En savoir plus :

Unité de Recherche GRAPPE

Lieu(x) :
Amphi 2290 à l'ESA, Angers

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