Objectif
Le projet CICHROM s’est terminé en juin 2017. Il avait pour objectif une meilleure maîtrise de la couleur des produits cidricoles. Cela passait par (i) des travaux de recherches en amont visant à mieux comprendre les mécanismes physico-chimiques de la formation de la couleur, par (ii) des essais technologiques en validation de ces nouvelles connaissances (iii) et par l’identification de la perception des consommateurs face à la couleur de ce produit. L’enjeu ici est de permettre aux acteurs économiques in fine, de mettre sur le marché des produits aux qualités sensorielles maîtrisées de manière à disposer de liberté dans la mise en œuvre d’une offre segmentée.
Pour l’USC GRAPPE, le projet consistait en la mise en place d’un processus d’évaluation sensorielle permettant d’évaluer l’impact de la couleur du cidre sur l’appréciation des cidres et sur la perception sensorielle, puis à étudier l’impact des variétés et de technique de maîtrise de d‘oxydation sur les caractéristiques sensorielles.
Résultats
Acquisition des connaissances/Progrès réalisés :
A l’issue de la phase qualitative en amont du projet, nous avons observé que le cidre est un produit « qui plait mais auquel on ne pense pas ». La couleur est toujours mentionnée dans les qualités et défauts des cidres mais ne peut être utilisé à l’achat (bouteille verte). Le rayon « cidre » est perçu « triste » avec la dominance du vert. Il apparait une réelle curiosité mais une méconnaissance face à la diversité des couleurs existantes. Il y a clairement une place possible pour de l’innovation, de la modernisation par un travail sur les contenants (bouteilles transparentes, bouteilles polies) qui reçoivent un bon accueil, cela permettrait une segmentation par le visuel, mais cela devra être accompagné.
Concernant l’impact de la couleur sur les préférences et les interactions avec les autres caractéristiques sensorielles, nous avons démontré que les saveurs et l’astringence sont très résistantes aux modifications de couleur. Les arômes en revanche sont un peu influencés par la couleur ; le fructose et les procyanidines agissent sur toutes les composantes organoleptiques. Concernant l’appréciation des cidres, les saveurs sont les principaux leviers de l’appréciation. Mais la saturation peut être importante pour certains consommateurs. Il n’y a pas d’impact de la teinte dans la plage de couleur étudiée. Quand la couleur est évaluée dans des bouteilles de cidres transparentes, une couleur jaune orange particulièrement consensuelle est identifiée auprès de l’ensemble des consommateurs interrogés. Néanmoins, la saturation et la teinte impacte les consommateurs. Une segmentation pourrait être faite sur la couleur, les nouveaux consommateurs, qui apprécie un peu plus le « pale », n’ayant pas les mêmes appréciations que les réguliers qui recherche de la saturation. L’ensemble de ces résultats ont conduits à quelques recommandations pour la filière cidricole.
En complément, des analyses sensorielles ont été réalisées sur les produits expérimentaux produits par l’un des partenaires. Il n’y a aucun impact de l’anoxie des pommes sur les propriétés organoleptiques des cidres. En revanche concernant l’impact de la protection de la râpure au CO2, il apparait que les cidres traités sont perçus comme moins sucrés, moins aromatiques sur un plan global avec diminution des notes spécifiques de « compotée_caramel », « fruité poire ». Ils sont plus amers, plus astringents accompagné d’une note de « fumé » plus importante. Un lien avec l’évolution des procyanidines a pu être fait à cette occasion
Valorisations et Perspectives
Posters en conférence internationale
Koenig, L., Lepetit, A., Symoneaux, R., & Courcoux, P. (2016). An alternative to preference mapping : Regression trees and Random forests. Application to preference for ciders. Paper presented at the Agrostat, Lausanne, Suisse.
Symoneaux, R., Bauduin, R., Guyot, S., Poupard, P., & Le Quéré, J. M. (2015, 23-27 août 2015). The Color of Cider: cider color preference and cider consumption. Paper presented at the 11th Pangborn Sensory Science Symposium, Gothenburg, Sweden.
Symoneaux, R., Palczac, J., Le Pape, T., Lecomte, E., Courcoux, P., Le Quéré, J. M., . . . Poupard, P. (2015, 23-27 août 2015). Are physical and perceptual color spaces similar or not: use of taxonomic sorting on cider color. Paper presented at the 11th Pangborn Sensory Science Symposium, Gothenburg, Sweden.
Symoneaux, R., Patron, C., Courcoux, P., Le Quere, J. M., & Poupard, P. (2016, 11 – 14 septembre 2016). Could cider color modify cider mouthfeel perceptions? Paper presented at the EUROSENSE, 7th European Conference on Sensory and Consumer Research, Dijon, France.
Orale en conférence internationale
Symoneaux, R. (2016, 20 octobre 2016). Does cider color interact with consumers’ perception and liking ? Paper presented at the Colloque Evaluation sensorielle dans le domaine du vin et des liquoreux, Massy, France.
Symoneaux, R. (2017, 17 janvier 2017). Le cidre et les consommateurs : une diversité d’appréciations sensorielles. Paper presented at the Les 9èmes Rencontres du Végétal, Angers, France.
Transfert vers les professionnels
Symoneaux, R. (Janvier 2015) Perception des attributs visuels du cidre : La couleur – Réunion Perspective de la filière cidricole à l’invitation de l’UNICID– Paris, France
Symoneaux, R. (Janvier 2015) Perception de la couleur du cidre – Entretien Cidricole SIVAL – Angers, France
Symoneaux, R. (Février 2017) Importance de la couleur des cidres pour les consommateurs et perception de la couleur des cidres et des contenants par les consommateurs, impact sur les préférences et interaction avec les autres caractéristiques sensorielles – Journée Technique Couleur – Rennes, France
Partenaires
INRA 117 Recherches cidricoles, biotransformation des fruits et légumes
Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC)
USC 1422 GRAPPE, INRA, Ecole Supérieure d’Agricultures
Equipe PNSCM, UMR 6226 Sciences chimique de Rennes
COREC Collectif Ouest pour la Recherche Cidricole
Contact
Ronan Symoneaux – r.symoneaux@groupe-esa.com
