Unité de Recherche en Agroalimentaire sur les Produits et les Procédés (GRAPPE), USC

Labellisée Unité Propre Soutien de Programme par le Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire et Unité Sous Contrat par l’Institut National de Recherche Agronomique (USC INRAE-ESA).

Responsable: Chantal MAURY

L'équipe: Équipe de l'USC GRAPPE

Publications: Publications du GRAPPE

Thèses: Thèses en cours

Présentation

Axes de recherche Equipe & Organisation Equipements Mots clés

Axes de recherche

Créée en 1998, l’Unité Grappe développe ses recherches au sein de l’ESA ; elle est membre de la SFR Quasav et devient Unité sous contrat avec le département SAD – ACT de l’Inrae à compter du 1er janvier 2016.

La problématique de l’équipe porte sur l’évaluation de la qualité des produits, la construction de la qualité des produits en lien avec la perception des experts et consommateurs et la co-conception de produits à qualité différenciée.

Son originalité repose : sur une approche multicritère de l’évaluation de la qualité, combinant des mesures instrumentales physico-chimiques croisées à une évaluation sensorielle ou hédonique. Pour s’inscrire dans la logique de systèmes alimentaires durables, l’équipe développe des méthodes et indicateurs pour évaluer conjointement la qualité des produits et les impacts environnementaux associés à leur production et transformation. C’est une approche qui prend en compte la chaine de valeurs sur des systèmes alimentaires durables.

L’unité est structurée autour de 2 axes de recherche :

Le premier axe porte sur l’évaluation multicritères des systèmes alimentaires durables de qualité différenciée et de produits ciblés.

Il s’intéresse aux questions suivantes :

Comment objectiver la qualité et la typicité des produits dits de qualité spécifique ? Comment prendre en compte des niveaux d’expertise variés ? Comment fournir aux professionnels des méthodes et outils d’évaluation de la qualité de leurs produits adaptés à leurs besoins ?
Comment réaliser l’évaluation conjointe des performances de ces systèmes et de la qualité des produits ? Comment gère-t-on la complexité des sources d’information dans l’établissement des modèles ?
Quelles interactions entre signe de qualité différenciée et dimension environnementale perçus par les consommateurs ?

Le second axe porte sur l’aide à la co-conception de produits à qualité différenciée en lien avec les itinéraires techniques et technologiques et leurs performances environnementales et en intégrant différents acteurs dont les consommateurs dans le processus d’innovation.

Il aborde les questions suivantes :

Quels facteurs influencent objectivement la construction de la qualité et de la typicité des produits et quelles sont les interactions/synergies entre ces facteurs et la qualité et typicité ?
Comment intégrer la variabilité de matière première, la variabilité des modes de production, dans la conception de produits à qualité différenciée ?
Comment concevoir des innovations couplées (innovation en production et en transformation) et prendre en compte les stratégies de différents acteurs concernés par l’innovation pour asseoir le processus de conception ?

L’équipe pluridisciplinaire compte 28 personnes en 2022 dont 24 permanents. L’unité s’est structurée en 2 cellules:

Une cellule de recherche

Elle est dédiée à la production scientifique et technique qui comporte trois thèmes scientifiques avec à leur tête un animateur scientifique :

Thème 1: Méthodes, outils et évaluation des produits et de leurs conceptions
Thème 2: Fiabilisation des outils et caractérisation sensorielle
Thème 3: Eco-qualiconception de produits et systèmes alimentaires

Une cellule Études et Prestations

Sa mission est de construire des partenariats pluriannuels avec des entreprises pour la réalisation d’études techniques, d’actions de conseil ou de formation. Ces projets s’appuient sur les savoir-faire et l’expertise de l’équipe du GRAPPE développés notamment dans le cadre des projets de recherche. Ils peuvent donc constituer un transfert de nos recherches vers le monde socio-économique. Elle est aussi un point d’entrée supplémentaire pour les entreprises, permettant de développer par la suite des projets de recherche en partenariat.

Nos projets de recherche

PEI HVE : Développer la HVE en Beauce-Val de Loire

Projet USC GRAPPE : VSS 2020

Expérimenter la production de Vins sans Sulfite

CHAIRE AAPRO : Avantages et Acceptabilité des Protéines Alternatives

(Advantages and Acceptability of alternatives Proteins)

Projet USC Grappe / UMR Bagap : AVATEC

Les filières sous signe de qualité (IGP ou AOC/AOP) intègrent la dimension environnementale dans leur stratégie et leur valorisation auprès des consommateurs.

Projet USC GRAPPE : DEXINNOV

Développer un outil d’analyse multicritère pour augmenter la performance des innovations de la filière horticole : une analyse de l’amont de la chaine de valeur jusqu’aux consommateurs

Projet USC GRAPPE : FLEGME

Fermentation des légumes, un projet de science participative pour une alimentation plus durable

Projet USC GRAPPE : ALIMAGE

Permettre à la personne âgée (PA) en perte d’autonomie à domicile, de rester acteur de son alimentation le plus longtemps possible pour vieillir en bonne santé – « Conserver le plaisir de manger pour lutter contre la dénutrition »

Projet USC GRAPPE : SAFECONSUM

Safer food through changed consumer behaviour: Effective tools and products, communication strategies, education and a food safety policy reducing health burden from foodborne illnesses.

Projet USC LARESS : Eco3vic (2017-2021)

Écoconception collective pour l’accompagnement au changement de pratiques en viticulture.

Projet USC GRAPPE : AAginov

Le projet AAginov porte sur le développement de solutions innovantes et gourmandes encore jamais réalisées jusqu’ici pour lutter contre la dénutrition des seniors.

Etudes & prestations

De l’idée à la mise en marché, nous vous accompagnons tout au long de votre processus d’innovation. En fonction de vos besoins spécifiques, nous construisons ensemble un projet sur-mesure. Nos experts interviennent sur les activités suivantes :

Innovation produit

De l’apéritif au dessert, confiez-nous vos idées, nous les réaliserons pour vous !

Sessions de créativité
Recherche de fournisseurs
Formulation
Tests de vieillissement
Essais pilotes en halles partenaires
Accompagnement à l’industrialisation

Caractérisation physico-chimique

Par des mesures instrumentales, nous définissons objectivement la qualité, la typicité et les relations entre les différentes propriétés de vos produits.

Mesures globales et quantification biochimique : Texture, couleur, acidité, aw, polyphénols et caroténoïdes, vitamines, antioxydants, fibres, sucres, protéines, …
Analyses optiques non destructives : Imagerie Hyperspectral, Spectroscopie Raman, Imagerie laser.

Retrouvez la liste complète de nos analyses ici.

Analyse sensorielle : plateforme SensoVeg

Profil sensoriel

Notre panel entrainé sur les fruits et légumes frais et transformés a notamment une expertise dans la caractérisation des protéines végétales

Test consommateurs quantitatif

Quoi de plus important que l’avis des consommateurs sur votre nouveau produit ou concept ? Grâce à notre base de 3 000 consommateurs angevins, nous interrogeons des cibles spécifiques selon vos besoins. Nous avons notamment développé une expertise sur la cible sénior. Nous organisons des tests multi-sites en France et à l’international via notre réseau de partenaires pour comprendre les préférences des consommateurs.

Focus group : pour valider vos nouveaux concepts
Cartographie des préférences : pour relier les préférences des consommateurs aux caractéristiques sensorielles ou physico-chimiques d’un produit.

Conseil et formation

Besoin d’un appui méthodologique en analyse sensorielle ou en traitement de données ? Laissez-nous vous conseiller et former vos équipes.

Brochure « L’expertise sensorielle et technique des aliments »

Formation

Enseignement Stages

Un lien est assuré en continu entre la recherche et la formation :

Les spécialités du programme ingénieur agronome « Filière viticole » et « Industries agroalimentaires » permettent de sensibiliser les étudiants en 4e année à l’importance de la recherche dans leur futur métier.
Intervention dans les 2 masters internationaux dans le secteur de la transformation alimentaire : les Masters Internationaux VINTAGE et Food Identity, et dans la Licence Pro Produits locaux et circuits courts.

Les enseignants-chercheurs intervenant dans les départements, de Sciences et techniques des aliments et des bioressources (STAB) et Viticulture Œnologie et Sciences fondamentales et méthodes (Viti-Oeno) participent aux travaux de recherche de l’USC Grappe.

Certains d’entre eux sont également impliqués en tant que structure d’étude-consultance auprès d’entreprises sur des projets d’aide à l’innovation.

Ces liens enseignement-recherche sont aussi utiles à la veille sur la demande sociétale.

Dans le cadre de ses activités de recherches, l’USC Grappe accueille et encadre des stages de recherche ou en entreprise de 1 à 6 mois.

Exemples de stages :

Travaux encadrés des stagiaires de l’unité bac+5

Caractérisation des stratégies de transition agroécologique dans les systèmes de production de volaille sous signes officiels de qualité en Pays de la Loire.

Identification des métabolites d’intérêt santé dans les prairies pâturées par les animaux d’élevage.

Comment valoriser les pratiques agroécologiques auprès des consommateurs dans la filière viticole ?

Acceptabilité des légumes fermentés.

Travaux encadrés des stagiaires de l’unité bac+4

Evaluation des propriétés fonctionnelles des légumineuses et prédiction de leurs qualités au champ.

Déterminer comment faire apparaitre et conserver la sapidité/la fraicheur d’un vin tranquille de Chenin grâce à l’utilisation de barrique, sans le côté boisé, pour une meilleure expression des vins.

Evaluation de l’aptitude des pommes à la transformation par imagerie hyper-spectrale.

Aptitude de la spectroscopie Raman à discriminer des vins rouges d’appellations différentes.

Evaluation de l’aptitude des poires à la transformation par imagerie hyper-spectrale.

Travaux encadrés des stagiaires de l’unité bac+2 et bac+3

Evaluation de la digestibilité in vitro des protéines végétales : accompagnement à la mise en place de la méthodologie.

Evaluation de l’impact de repas enrichis au déjeuner sur les prises alimentaires du goûter et du soir chez des sujets âgés vivant en EHPAD.

Accompagner les transitions agroécologiques pour l’écoconception : pour une meilleure prise en compte des émissions azotées dues à la fertilisation et aux engrais verts dans les ACV viticoles.

Compréhension de la sapidité de certains vins blancs élevés en barriques.

Participation à la mise en œuvre d’analyses permettant d’évaluer les propriétés fonctionnelles des protéines végétales, dans le cadre du projet de recherche AAPRO.

Partenaires

Partenaires scientifiques Partenaires professionnels

L’USC GRAPPE est membre :

de la Structure Fédérative de la Recherche SFR QUASAV (Qualité et Santé du Végétal),
du laboratoire d’accueil pour l’école doctorale VAAME (végétal, animal, aliment, mer, environnement)
et partenaire associé de l’UMT STRATEGE.

Au niveau régional :

Université d’Angers (LISA, GRANEM, SONAS), INRA (IRHS, BIA), Oniris (Unité de Sensométrie et Chimiométrie, LARGECIA, équipe Flaveur du GEPEA), ESEO, UMR SAS INRA Rennes, Agrocampus Ouest

Au niveau national :

INRA, UMR GENIAL, UMR SQPOV, UR SAD-ASTER, UMR SPO, UE Pech Rouge, Centre des sciences du goût et de l’alimentation de Dijon, CTCPA, ISA, Supagro Montpellier, UMT NOVACIDRE, IFPC

Au niveau international :

DTU Danish Technological University (Danemark)
ART (Agroscope Reckenholz Tänikon) (Suisse)
Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA)/Enology and Enological Microbiology Università degli Studi di Torino (Italie)
Wageningen University and Research Centre (Pays-Bas)
NOFIMA (Norvège)
Laboratoire de Biofilms et Bioprocédés. Faculté des Sciences et Techniques Béni Mellal, Université Sultan Moulay Slimane (Maroc)

L’Unité de recherche à de nombreux partenariats avec les industriels, des instituts et centres techniques.

L’Unité est également adhérente aux pôles de compétitivité :

VEGEPOLYS VALLEY

L’unité de recherche GRAPPE est adhérente à Végépolys. Ils associent régulièrement leurs efforts en matière de communication lors de salons ou événements professionnels (Salon des vins, Événements Fruits et Légumes, Colloque In vino, etc.).
Dans le cadre du Living Lab Végéconso de Végépolys, l’ESA accompagne les entreprises du végétal spécialisé dans la co-construction de leurs innovations avec les consommateurs.

VALORIAL

L’ESA est adhérente au pôle agroalimentaire. Plusieurs chercheurs des unités GRAPPE participent régulièrement aux différentes commissions du pôle. Un projet ANR, construit par un chercheur du GRAPPE et déposé par l’INRAE de Dijon est issu du travail collectif de la commission nutrition–santé du pôle et associe plusieurs entreprises adhérentes du pôle.