La contribution de l’ESA consistait en l’accompagnement et le développement méthodologique pour la réalisation de la caractérisation des vins, l’identification des idéotypes pour chaque bassin, la formalisation des enquêtes auprès des professionnels et la réalisation des test hédoniques. Ce projet a contribué à montrer la diversité des rosés des différents bassins et mieux définir leurs identités. Les séances de dégustations organisées dans chaque région ont permis de mieux définir les contours des AOP et les tables rondes ont alimenté les discussions entre professionnels sur la typicité des rosé de leur bassins.
Une approche de dégustation originale a également été mise en place lors du projet et a fait l’objet d’un développement méthodologique au sein de l’ESA. Une dégustation de six rosés très différents ont été caractérisé librement, par écrit par 300 consommateurs et une centaine de professionnels. L’ensemble des verbatim a été analysé par des outils de linguistiques automatiques. L’’analyse du vocabulaire généré par des professionnels et consommateurs montrent que ces derniers se projettent rapidement dans les usages et les associations et utilisent principalement un vocabulaire assez large et peu spécifique. Les professionnels manipulent un verbatim beaucoup plus technique et précis pour décrire les aspects sensoriels des vins. Malgré ces différences, certaines caractéristiques aromatiques sont reconnues et partagés entre les deux populations : les notes amyliques et les notes thiols, d’agrumes et des fruits exotiques sont consensuellement décrites même si les dégustateurs n’utilisent pas toujours les mêmes mots.
Au niveau de chaque bassin, les résultats du projet permettent d’identifier que pour les vins rosés de Fronton, les cépages Marselan, Caladoc et Ekigaïna et dans une moindre mesure l’Egiodola apportés à hauteur de 20% peuvent contribuer favorablement à l’expression aromatique de la Négrette. Dans le même objectif de diversifier l’encépagement, le Grolleau Gris augmente le fruité des Rosés secs de Val de Loire en assemblage avec le Grolleau ou le Gamay qui eux vont contribuer à la couleur violine. Ce programme a permis également de fournir des références sur les conditions d’élaboration. La sélection parcellaire par Oenoview et la récolte à bon niveau de maturation (TAP supérieur à 13%) a encore montré son intérêt pour orienter le profil des vins rosés à base de Grenache, en Languedoc. Dans le bordelais, avec une même vendange de Merlot, il est possible d’élaborer des vins au profil thiol ou amylique, selon le marché visé. L’itinéraire d’élaboration doit alors combiner un ensemble de pratiques cohérentes intégrant les conditions préfermentaires, le niveau de clarification, les conditions de fermentation (température, LSA, nutrition) et les collages. Sur les Vins Doux Naturels du Roussillon, l’usage de copeaux, dans les conditions testées, n’a pas apporté la complexité ni le soutien au fruité escomptés. Enfin, sur les Rosés de garde de Provence, le partenariat avec des élaborateurs de ces produits a enfin permis d’élaborer des vins avec la complexité et la richesse attendues. Les copeaux utilisés les années passés pour « mimer » une vinification sous bois ne permettaient pas d’atteindre ce niveau qualitatif. Ces vins sont différentiés des Rosés traditionnels par des couleurs plus pales et orangées, des notes empyreumatiques, fruits mûrs et épices, plus de sucrosité et d’amertume, notamment dans leur jeunesse. Tous les résultats de ces travaux ont été restitués aux groupes de professionnels des bassins considérés au travers de communications ciblées (Avenir Aquitain, Sitevi, Rhone en VO, @lettre …)
Les partenaires :
- Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) Pôle National Rosé, Sud-Ouest, Bordeaux Aquitaine, Val de Loire
- Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé
- Chambre d’Agriculture des Pyrénées Orientales
- Groupe ICV – VVS
- Groupe ESA – USC GRAPPE
Contact au GRAPPE : Ronan SYMONEAUX – r.symoneaux@groupe-esa.com
