Démarche taxonomique appliquée à la structuration hiérarchique d’un lexique aromatique et application à la caractérisation sensorielle des vins par une méthode HRATA.
Cette thèse a pour objectif de proposer une méthodologie d’analyse sensorielle de caractérisation aromatique des vins plus robuste. Pour répondre à cet objectif, une représentation des descripteurs en taxonomie sera développée, à partir de représentations sémantiques des odeurs. Cet outil sera utilisé dans l’acquisition et le traitement des données pour fiabiliser les résultats de caractérisation par un panel entrainé.
La structure taxonomique proposée permettra de rendre compte des différents niveaux de généralité et spécificité des descripteurs tandis que les les proximités mesurées entre ces différents descripteurs rendront compte de distances objectives entre ceux-ci. Ainsi, cet outil permettre une plus grande flexibilité lors de l’acquisition des données pour prendre en compte les différentes sensibilités individuelles tandis que les mesures de distance seront mobilisées lors du traitement des données. De ce fait, un sujet qui percevra une odeur de fruit rouge (niveau général) pourra être mis en lien avec un sujet percevant une odeur de fraise (niveau spécifique). En parallèle, la thèse a également pour objectif d’étudier les différences de catégorisation des odeurs entre des professionnels du vin et des consommateurs « naïfs » ayant des niveaux différents de connaissances des vins. Le développement d’une telle méthode permettra ainsi de résoudre une problématique majeure en fournissant une meilleure caractérisation aromatique du vin, une meilleure compréhension des différences entre panels de différents niveaux d’expertise et donc de mieux correspondre aux attentes des consommateurs. Les méthodes statistiques développées dans la thèse seront également un point d’étude important de ce travail. Plusieurs critères comme le gain de temps, la précision de l’interprétation, la difficulté de la tâche et du traitement seront évalués lors cette thèse.
Ce projet amorcera la création et l’implémentation de nouvelles méthodes sensorielles et statistiques pour une évaluation qualitative et quantitative fiable de la caractérisation du vin par un panel de professionnels et d’experts. L’originalité de ce travail est de prendre en compte les représentations sémantiques des odeurs pour générer un outil de caractérisation aromatique. Les traitements statistiques associés à cet outil seront aussi développés afin de fournir une caractérisation aromatique plus fiable. L’approche sera validée sur le modèle vin, bénéficiant de l’expertise de l’unité de recherche GRAPPE et fournira des lignes directrices pour l’évaluation des odeurs et des arômes par des panels d’experts et de professionnels. Suite à ce projet, les méthodologies développées pourront être transférées pour le développement d’une application, la taxonomie permettra ainsi de relier le lexique des experts et professionnels au lexique des consommateurs naïfs pour une meilleure compréhension des attentes des consommateurs. Le socle méthodologique développé lors de cette thèse pour la caractérisation du vin pourra également être remobilisé pour d’autres produits complexes comme le thé ou le chocolat.
La thèse est dirigée par Evelyne VIGNEAU, professeur, ONIRIS, NANTES et co-dirigée par Cécile COULON-LEROY et Ronan SYMONEAUX, ESA, Angers
Début du projet : Octobre 2017 – Fin du projet : octobre 2020
Financement : Région Pays de la Loire
Contacts au GRAPPE : Cécile COULON-LEROY – c.coulon@groupe-esa.com et Ronan SYMONEAUX – r.symoneaux@groupe-esa.com