Fermentation des légumes, un projet de science participative pour une alimentation plus durable
La fermentation des légumes, à domicile comme à l’échelle d’une ferme maraichère, est une vraie tendance émergente de conservation des légumes. Elle constitue, pour le citoyen, une manière de préserver ses légumes en se réappropriant toujours plus son alimentation, et pour le maraicher, une voie durable de valorisation de ses productions.
La fermentation des végétaux est extrêmement développée en Asie et beaucoup moins en France, à l’exception de la fermentation du chou pour la choucroute. A ce titre, il n’existe aucune donnée sur les écosystèmes fermentaires de ces produits, leur conservation, leur valeur nutritionnelle, leur usage culinaire…
L’objectif du projet FLEGME est de créer un réseau d’acteurs autour de la thématique de la fermentation des légumes et de répondre collectivement et de manière participative à ces questions scientifiques. Il vise à poser les bases d’un développement sûr et documenté de la fermentation des légumes.
L’équipe de l’ESA apporte son expertise sur l’étude des perceptions et des comportements des consommateurs et non consommateurs de légumes fermentés.
- Financeur : REGION PAYS DE LA LOIRE
- Projet piloté par VEGEPOLYS VALLEY
- Contact au GRAPPE : Ronan SYMONEAUX r.symoneaux@groupe-esa.com
