Présentation de l’Unité de Recherche
Créée en 1998, l’Unité Grappe développe ses recherches au sein de l’ESA ; elle est membre de la SFR Quasav et devient Unité sous contrat avec le département SAD – ACT de l’Inrae à compter du 1er janvier 2016.
La problématique de l’équipe porte sur l’évaluation de la qualité des produits, la construction de la qualité des produits en lien avec la perception des experts et consommateurs et la co-conception de produits à qualité différenciée.
Son originalité repose : sur une approche multicritère de l’évaluation de la qualité, combinant des mesures instrumentales physico-chimiques croisées à une évaluation sensorielle ou hédonique. Pour s’inscrire dans la logique de systèmes alimentaires durables, l’équipe développe des méthodes et indicateurs pour évaluer conjointement la qualité des produits et les impacts environnementaux associés à leur production et transformation. C’est une approche qui prend en compte la chaine de valeurs sur des systèmes alimentaires durables.
L’unité est structurée autour de 2 axes de recherche :
Il porte sur l’évaluation multicritères des systèmes alimentaires durables de qualité différenciée et de produits ciblés et s’intéresse aux questions suivantes :
- Comment objectiver la qualité et la typicité des produits dits de qualité spécifique ? Comment prendre en compte des niveaux d’expertise variés ? Comment fournir aux professionnels des méthodes et outils d’évaluation de la qualité de leurs produits adaptés à leurs besoins ?
- Comment réaliser l’évaluation conjointe des performances de ces systèmes et de la qualité des produits ? Comment gère-t-on la complexité des sources d’information dans l’établissement des modèles ?
- Quelles interactions entre signe de qualité différenciée et dimension environnementale perçus par les consommateurs ?
Il porte sur l’aide à la co-conception de produits à qualité différenciée en lien avec les itinéraires techniques et technologiques et leurs performances environnementales et en intégrant différents acteurs dont les consommateurs dans le processus d’innovation.
Il aborde les questions suivantes :
- Quels facteurs influencent objectivement la construction de la qualité et de la typicité des produits et quelles sont les interactions/synergies entre ces facteurs et la qualité et typicité ?
- Comment intégrer la variabilité de matière première, la variabilité des modes de production, dans la conception de produits à qualité différenciée ?
- Comment concevoir des innovations couplées (innovation en production et en transformation) et prendre en compte les stratégies de différents acteurs concernés par l’innovation pour asseoir le processus de conception ?
Sciences du vin
- Notre objectif est de développer une approche transdisciplinaire pour concevoir des produits et des itinéraires de production en tenant compte des différentes dimensions de la qualité (composition, caractéristiques sensorielles du raisin et du vin et impacts environnementaux de la production).
- Cette approche prend en compte les différentes parties prenantes et les consommateurs, impliqués dans l’innovation pour soutenir le processus de conception.
- Dans nos projets, nous souhaitons aborder une vision plus systémique de la durabilité de la production de raisin et de vin et travailler dans une approche participative avec les parties prenantes.
- Notre expertise porte sur la caractérisation de la composition du raisin et du vin, avec des méthodes habituelles et non-destructives, comme l’imagerie hyperspectrale et la spectroscopie Raman, avec des méthodes sensorielles (comme les profils, les profils mixtes…), les tests consommateurs, et les analyses du cycle de vie pour la détermination des impacts sur l’environnement. Les principaux thèmes abordés sont la typicité des vins, le changement climatique, l’amélioration de la qualité des vins et la réduction des impacts environnementaux de la production.
Sciences alimentaires
Notre objectif est de développer une approche transdisciplinaire pour concevoir de nouveaux produits alimentaires (à partir de fruits, légumes et légumineuses frais et transformés) en tenant compte des différentes dimensions de la qualité (composition, nutrition, caractéristiques sensorielles des produits et impacts environnementaux de la production).
- Cette approche prend en compte les différentes parties prenantes et les consommateurs, impliqués dans l’innovation pour soutenir le processus de conception, ce qui est réalisé grâce à des approches participatives.
- Dans nos projets, nous souhaitons aborder une vision plus systémique du processus d’innovation produit.
- Notre expertise porte sur la caractérisation de la composition des matières premières, avec des méthodes usuelles et non destructives, comme l’imagerie hyperspectrale et la spectroscopie Raman, avec des méthodes sensorielles (comme les profils, les profils mixtes…), les tests consommateurs, et les Analyses de Cycle de Vie pour la détermination des impacts environnementaux. Les sujets principaux couvrent les questions alimentaires avec la transition protéique en particulier. Nous souhaitons contribuer à l’évolution des habitudes de consommation des citoyens pour une meilleure santé.
Plateau Sensoriel & Consommateurs :
20 cabines sensorielles standardisées – une salle de focus group
- Espaces de transformation et formulation
Une cuisine professionnelle, une salle de formulation et un plateau technique
- Plateau Physico-Chimique : Analyses biochimiques (3 HPLC, titrateur automatique, extracteur ASE),analyse de texture (viscosimètre, texturomètre, rhéomètre, machine traction), Analyse optique (spectrophotomètres, spectro-colorimetrie, imagerie hyperspectrale, spectroscopie Raman, imagerie laser…)
- Protocole et équipement de base pour faire de la collecte de données in-situ dans les vignes et vergers
- Sciences de l’alimentation
- Fruits et légumes
- Analyse du cycle de vie
- Viticulture Oenologie
- Analyses physiques
- Biochimie et analyses non destructives
- Analyse sensorielle
- Comportement du consommateur
- Statistiques et analyse de données
- Qualité de l’environnement
- Eco-conception, co-conception
- Typicité
- Prestations possibles sur l’ensemble des compétences
L’équipe de recherche
MAURY Chantal
Enseignante-Chercheuse en Viticulture et Œnologie | Responsable de l'UR GRAPPE
BRASSE Céline
Ingénieur de recherche et valorisation
COULON-LEROY Cécile
Enseignante-Chercheuse en Viticulture-œnologie et analyse sensorielle
DUFRECHOU Marie
Enseignante-Chercheuse en agroalimentaire | Responsable de la majeure Transformation alimentation et qualité (TAQ)
FORGERIT Véronique
Assistante ingénieur
LE MEURLAY Dominique
Assistante ingénieur | Responsable Qualité
MAITRE Isabelle
Enseignante-Chercheuse en IAA
MIRAMONT Clément
Enseignant-Chercheur en Viticulture & Œnologie | Responsable de la majeure Vigne et vin
NEETHLING Etienne
Enseignant-Chercheur en Viticulture & Œnologie|Responsable du Master International Vintage
OUNAISSI Daoud
Enseignant-Chercheur
PATRON Corinne
Assistante ingénieur en analyse sensorielle – Panel leader
PICOUET Pierre
Directeur de la Recherche et Valorisation | Enseignant-Chercheur en Physique
RENAUD-GENTIÉ Christel
Enseignante-Chercheuse en Viticulture
SIRET René
Directeur Général de l'ESA|Enseignant-Chercheur en Viticulture & Œnologie
SYMONEAUX Ronan
Chargé de recherche en Évaluation Sensorielle et en Sciences du Consommateur
Les projets de recherche de l’Unité de Recherche
Etudes et prestations
De l’idée à la mise en marché, nous vous accompagnons tout au long de votre processus d’innovation. En fonction de vos besoins spécifiques, nous construisons ensemble un projet sur-mesure. Nos experts interviennent sur les activités suivantes :
Par des mesures instrumentales, nous définissons objectivement la qualité, la typicité et les relations entre les différentes propriétés de vos produits.
- Mesures globales et quantification biochimique : Texture, couleur, acidité, aw, polyphénols et caroténoïdes, vitamines, antioxydants, fibres, sucres, protéines, …
- Analyses optiques non destructives : Imagerie Hyperspectral, Spectroscopie Raman, Imagerie laser.
- Profil sensoriel
Notre panel entrainé sur les fruits et légumes frais et transformés a notamment une expertise dans la caractérisation des protéines végétales.
- Test consommateurs quantitatif
Quoi de plus important que l’avis des consommateurs sur votre nouveau produit ou concept ? Grâce à notre base de 3 000 consommateurs angevins, nous interrogeons des cibles spécifiques selon vos besoins. Nous avons notamment développé une expertise sur la cible sénior. Nous organisons des tests multi-sites en France et à l’international via notre réseau de partenaires pour comprendre les préférences des consommateurs.
- Focus group
Pour valider vos nouveaux concepts.
- Cartographie des préférences
Pour relier les préférences des consommateurs aux caractéristiques sensorielles ou physico-chimiques d’un produit.
Besoin d’un appui méthodologique en analyse sensorielle ou en traitement de données ? Laissez-nous vous conseiller et former vos équipes.
➡ Brochure « L’expertise sensorielle et technique des aliments »
Lien avec la formation
Enseignement
Un lien est assuré en continu entre la recherche et la formation :
- Les spécialités du programme ingénieur agronome « Vigne et vin » et « Transformation alimentation qualité » permettent de sensibiliser les étudiants en 4e année à l’importance de la recherche dans leur futur métier.
- Intervention dans les 2 masters internationaux dans le secteur de la transformation alimentaire : les Master en Vigne, Vin et Gestion du terroire – VINTAGE et AgrifoodChain.
Les enseignants-chercheurs intervenant dans les départements, de Sciences et techniques des aliments et des bioressources (STAB) et Viticulture Œnologie et Sciences fondamentales et méthodes (Viti-Oeno) participent aux travaux de recherche de l’USC Grappe.
Certains d’entre eux sont également impliqués en tant que structure d’étude-consultance auprès d’entreprises sur des projets d’aide à l’innovation.
Ces liens enseignement-recherche sont aussi utiles à la veille sur la demande sociétale.
Stages
Dans le cadre de ses activités de recherches, l’USC Grappe accueille et encadre des stages de recherche ou en entreprise de 1 à 6 mois.
Exemples de stages :
Caractérisation des stratégies de transition agroécologique dans les systèmes de production de volaille sous signes officiels de qualité en Pays de la Loire.
Identification des métabolites d’intérêt santé dans les prairies pâturées par les animaux d’élevage.
Comment valoriser les pratiques agroécologiques auprès des consommateurs dans la filière viticole ?
Acceptabilité des légumes fermentés.
Evaluation des propriétés fonctionnelles des légumineuses et prédiction de leurs qualités au champ.
Evaluation des propriétés fonctionnelles des légumineuses et prédiction de leurs qualités au champ.
Déterminer comment faire apparaitre et conserver la sapidité/la fraicheur d’un vin tranquille de Chenin grâce à l’utilisation de barrique, sans le côté boisé, pour une meilleure expression des vins.
Evaluation de l’aptitude des pommes à la transformation par imagerie hyper-spectrale.
Aptitude de la spectroscopie Raman à discriminer des vins rouges d’appellations différentes.
Evaluation de l’aptitude des poires à la transformation par imagerie hyper-spectrale.
Evaluation de la digestibilité in vitro des protéines végétales : accompagnement à la mise en place de la méthodologie.
Evaluation de l’impact de repas enrichis au déjeuner sur les prises alimentaires du goûter et du soir chez des sujets âgés vivant en EHPAD.
Accompagner les transitions agroécologiques pour l’écoconception : pour une meilleure prise en compte des émissions azotées dues à la fertilisation et aux engrais verts dans les ACV viticoles.
Compréhension de la sapidité de certains vins blancs élevés en barriques.
Participation à la mise en œuvre d’analyses permettant d’évaluer les propriétés fonctionnelles des protéines végétales, dans le cadre du projet de recherche AAPRO.
Les partenaires de l’Unité de recherche GRAPPE
Partenaires scientifiques
L’USC GRAPPE est membre :
- de la Structure Fédérative de la Recherche SFR QUASAV (Qualité et Santé du Végétal),
- du laboratoire d’accueil pour l’école doctorale VAAME (végétal, animal, aliment, mer, environnement)
- et partenaire associé de l’UMT STRATEGE.
Au niveau régional : Université d’Angers (LISA, GRANEM, SONAS), INRA (IRHS, BIA), Oniris (Unité de Sensométrie et Chimiométrie, LARGECIA, équipe Flaveur du GEPEA), ESEO, UMR SAS INRA Rennes, Agrocampus Ouest
Au niveau national : INRA, UMR GENIAL, UMR SQPOV, UR SAD-ASTER, UMR SPO, UE Pech Rouge, Centre des sciences du goût et de l’alimentation de Dijon, CTCPA, ISA, Supagro Montpellier, UMT NOVACIDRE, IFPC
Au niveau international : DTU Danish Technological University (Danemark), ART (Agroscope Reckenholz Tänikon) (Suisse), Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA)/Enology and Enological Microbiology Università degli Studi di Torino (Italie), Wageningen University and Research Centre (Pays-Bas), NOFIMA (Norvège), Laboratoire de Biofilms et Bioprocédés. Faculté des Sciences et Techniques Béni Mellal, Université Sultan Moulay Slimane (Maroc)
Les publications de l’USC GRAPPE
Les thèses de l’USC GRAPPE
Victoria BANCAL : Impact des pratiques agroécologiques sur la composition, la conservation, l’acceptabilité et la réduction des pertes alimentaires après récolte des cultures maraichères en Afrique de l’Ouest. Sous la direction de Pierre Picouet (ESA), co-dirigée par Fabrice Le Bellec, CIRAD et co-encadrée par Pierre Brat, CIRAD.
Bell-Blonde BIYENDOLO : Valorisation des fèves de cacao du Congo : production-caractérisation du chocolat et impacts socio-économiques de l’innovation et de l’entrepreneuriat. Co-direction : Chantal MAURY, resp. scientifique de l’Etude concernant les expérimentations et analyses au sein de l’USC GRAPPE (ESA, France) et par Jean Pierre MATHIEU (Institut Scientifique et Pédagogique International) resp. scientifique de l’Etude concernant le management de l’innovation, les impacts socio-économiques et l’entrepreneuriat.
Axel FALCHETTI-CARTIER : Impacts environnementaux évalués par Analyse du Cycle de Vie des légumineuses à graines – de la fourche à la fourchette. Thèse co-dirigée par M. Pierre PICOUET (ESA), Mme Sylvie DAUGUET (Terres Inovia) et par Mme Cécile GREMY-GROS (chercheuse associée, Maitre de conférence Université d’Angers).
Renata VILLALOBOS ENRIQUEZ : Les impacts d’un élevage long en barrique sur la composition et l’expression UMAMI de vins blancs tranquilles de Chenin. La thèse co-dirigée par Madame Chantal MAURY, Directrice de la thèse, Directrice de l’Unité de Recherche GRAPPE, unité sous contrat INRAE, de l’Ecole Supérieure des Agricultures et par Monsieur Ronan SYMONEAUX, co-Directeur de la thèse, Ingénieur de recherche de l’Unité de Recherche GRAPPE, unité sous contrat INRAE, de l’Ecole Supérieure des Agricultures. Elle est co-encadrée par Monsieur François LITOUX-DESRUES, Responsable R&D, Chêne et Cie.
Vincent BAILLET : Evaluation Environnementale des Pratiques Viticoles de Protection contre le Gel Tardif par Analyse de Cycle de Vie dans une Perspective d’Aide à la Décision. Directeur de thèse : Ronan Symoneaux (USC GRAPPE, ESA-INRAE) ; Co-encadrante de thèse : Christel Renaud-Gentié (USC GRAPPE ESA-INRAE). Soutenance le 5 décembre 2025.
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Diana UGALDE : Conception d’une démarche participative avec des consommateurs et des viticulteurs pour améliorer le déploiement et la valorisation de pratiques environnementales dans le vignoble Etude de cas au sein du Cabernet d’Anjou. Thèse dirigée par Mme Frédérique JOURJON, enseignante-chercheur en viticulture-œnologie, et M. Ronan SYMONEAUX, chargé de recherche et valorisation en évaluation sensorielle et sciences du consommateur. Soutenance le 18 janvier 2022.
Mawuena Gott’Liebe GOKA : Contribution à la valorisation des agro-ressources : Cas du Solanum lycopersicum L. cultivé au Togo. Thèse co-dirigée par le Professeur Yaovi Blaise Ameyapoh (Université du Togo), Pierre Picouet, Co-directeur (ESA) et Marie Dufrechou, encadrante (ESA). Soutenance le 17 décembre 2021. (voir vidéo ci-dessous)
Souleymane ZIO : Doctorant accueilli. Technologie et qualité des huiles alimentaires produites artisanalement au Burkina Faso : cas des antioxydants, du cholestérol, le gossypol, la contamination par les mycotoxines et les pesticides. Thèse co-dirigée par Driss Elothmani et Pr. Aly SAVAGODO. Soutenance le 27 janvier 2021.
Léa KOENIG : Démarche taxonomique appliquée à la structuration hiérarchique d’un lexique aromatique et application à la caractérisation sensorielle des vins par une méthode HRATA. Thèse dirigée par Evelyne VIGNEAU et Cécile COULON-LEROY. Soutenance le 16 octobre 2020.
Coline LERICHE : Identités sensorielles des vins rouges de l’AOC Languedoc. Thèse dirigée par Mr Jean-Michel Salmon, Mr Alain Razungles et Cécile Coulon-Leroy. Soutenance le 18 décembre 2020.
Chloé THOMAS : Processus d’innovation alimentaire durable intégrant les attentes des consommateurs, les impacts environnementaux, et les contraintes de l’entreprise. Cas d’innovations à base de spiruline. Thèse dirigée par Pierre PICOUET et Isabelle MAITRE. Soutenance le 15 juin 2020.
