USC Agroalimentaire sur les Produits et les Procédés

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Présentation

Axes de recherche EN RESUME Equipements Mots clés

Axes de recherche

Créée en 1998, l’Unité Grappe développe ses recherches au sein de l’ESA ; elle est membre de la SFR Quasav et devient Unité sous contrat avec le département SAD – ACT de l’Inrae à compter du 1er janvier 2016.

La problématique de l’équipe porte sur l’évaluation de la qualité des produits, la construction de la qualité des produits en lien avec la perception des experts et consommateurs et la co-conception de produits à qualité différenciée.

Son originalité repose : sur une approche multicritère de l’évaluation de la qualité, combinant des mesures instrumentales physico-chimiques croisées à une évaluation sensorielle ou hédonique. Pour s’inscrire dans la logique de systèmes alimentaires durables, l’équipe développe des méthodes et indicateurs pour évaluer conjointement la qualité des produits et les impacts environnementaux associés à leur production et transformation. C’est une approche qui prend en compte la chaine de valeurs sur des systèmes alimentaires durables.

L’unité est structurée autour de 2 axes de recherche :

Le premier axe porte sur l’évaluation multicritères des systèmes alimentaires durables de qualité différenciée et de produits ciblés.

Il s’intéresse aux questions suivantes :

Comment objectiver la qualité et la typicité des produits dits de qualité spécifique ? Comment prendre en compte des niveaux d’expertise variés ? Comment fournir aux professionnels des méthodes et outils d’évaluation de la qualité de leurs produits adaptés à leurs besoins ?
Comment réaliser l’évaluation conjointe des performances de ces systèmes et de la qualité des produits ? Comment gère-t-on la complexité des sources d’information dans l’établissement des modèles ?
Quelles interactions entre signe de qualité différenciée et dimension environnementale perçus par les consommateurs ?

Le second axe porte sur l’aide à la co-conception de produits à qualité différenciée en lien avec les itinéraires techniques et technologiques et leurs performances environnementales et en intégrant différents acteurs dont les consommateurs dans le processus d’innovation.

Il aborde les questions suivantes :

Quels facteurs influencent objectivement la construction de la qualité et de la typicité des produits et quelles sont les interactions/synergies entre ces facteurs et la qualité et typicité ?
Comment intégrer la variabilité de matière première, la variabilité des modes de production, dans la conception de produits à qualité différenciée ?
Comment concevoir des innovations couplées (innovation en production et en transformation) et prendre en compte les stratégies de différents acteurs concernés par l’innovation pour asseoir le processus de conception ?

Sciences du vin

– Notre objectif est de développer une approche transdisciplinaire pour concevoir des produits et des itinéraires de production en tenant compte des différentes dimensions de la qualité (composition, caractéristiques sensorielles du raisin et du vin et impacts environnementaux de la production).
– Cette approche prend en compte les différentes parties prenantes et les consommateurs, impliqués dans l’innovation pour soutenir le processus de conception.
– Dans nos projets, nous souhaitons aborder une vision plus systémique de la durabilité de la production de raisin et de vin et travailler dans une approche participative avec les parties prenantes.
– Notre expertise porte sur la caractérisation de la composition du raisin et du vin, avec des méthodes habituelles et non-destructives, comme l’imagerie hyperspectrale et la spectroscopie Raman, avec des méthodes sensorielles (comme les profils, les profils mixtes…), les tests consommateurs, et les analyses du cycle de vie pour la détermination des impacts sur l’environnement. Les principaux thèmes abordés sont la typicité des vins, le changement climatique, l’amélioration de la qualité des vins et la réduction des impacts environnementaux de la production.

Sciences alimentaires

Notre objectif est de développer une approche transdisciplinaire pour concevoir de nouveaux produits alimentaires (à partir de fruits, légumes et légumineuses frais et transformés) en tenant compte des différentes dimensions de la qualité (composition, nutrition, caractéristiques sensorielles des produits et impacts environnementaux de la production).
– Cette approche prend en compte les différentes parties prenantes et les consommateurs, impliqués dans l’innovation pour soutenir le processus de conception, ce qui est réalisé grâce à des approches participatives.
– Dans nos projets, nous souhaitons aborder une vision plus systémique du processus d’innovation produit.
– Notre expertise porte sur la caractérisation de la composition des matières premières, avec des méthodes usuelles et non destructives, comme l’imagerie hyperspectrale et la spectroscopie Raman, avec des méthodes sensorielles (comme les profils, les profils mixtes…), les tests consommateurs, et les Analyses de Cycle de Vie pour la détermination des impacts environnementaux. Les sujets principaux couvrent les questions alimentaires avec la transition protéique en particulier. Nous souhaitons contribuer à l’évolution des habitudes de consommation des citoyens pour une meilleure santé.

Mots clés :

– Sciences de l’alimentation
– Fruits et légumes
– Analyse du cycle de vie
– Viticulture Oenologie
– Analyses physiques
– Biochimie et analyses non destructives
– Analyse sensorielle
– Comportement du consommateur
– Statistiques et analyse de données
– Qualité de l’environnement
– Eco-conception, co-conception
– Typicité
– Prestations possibles sur l’ensemble des compétences

Nos projets de recherche

Projet USC GRAPPE : HORTIFOODTRENDS

Projet USC LEVA et USC GRAPPE (2024-2029) : ANR – PULSAR – France 2030

**Protein Utilization and production in Lupinus: Species Association-driven Reviving of an orphan legume species**

Coordinatrice du projet : Joëlle Fustec, USC LEVA (ESA, INRAE)

Projet USC GRAPPE et USC LEVA : ANR – JACK – France 2030

Just Adopt pulses from Cook to fork

L’objectif du projet de recherche Jack est d’augmenter la consommation et la production de légumes secs en France.

Projet USC GRAPPE : GINGKO. Les Indications Géographiques comme patrimoine commun de connaissances. Réévaluation des modèles actuels de régulation et d’action collective dans le contexte des transitions agro-écologiques.

Projet USC GRAPPE et LARESS, UMR BAGAP, VITARBAE – 2023-2026

Parcours d’accompagnement à la transition agroécologique en arboriculture et viticulture par l’écoconception participative d’itinéraires techniques et le jeu sérieux.

Projet USC GRAPPE : ABRIGEL. Etablir une comparaison des solutions de lutte du point de vue de leur impact environnemental et de leur acceptabilité par les parties prenantes.

Projet USC GRAPPE : PRODECO. Production Eco-responsable en horticulture ornementale.

Projet USC GRAPPE : BULLES NANTAISES. Vin de Nantes effervescent

Projet USC GRAPPE : JUBILO – Développement d’une filière jus de pomme et de poire Bas Intrants et Locales

Projet USC GRAPPE : SWICC. Maintenir l’identité locale du vin dans un climat global changeant

Projet USC URSE et USC GRAPPE : PRAIDIV (2021-2025)

Qualification de la contribution de la DIVersité des PRAIries au service d’un pilotage des systèmes fourragers intégrant alimentation à base d’herbe et santé des ruminants.

Projet USC GRAPPE : VSS 2020

Expérimenter la production de Vins sans Sulfite

Projet USC GRAPPE : DEXINNOV

Développer un outil d’analyse multicritère pour augmenter la performance des innovations de la filière horticole : une analyse de l’amont de la chaine de valeur jusqu’aux consommateurs

Projet USC GRAPPE : FLEGME

Fermentation des légumes, un projet de science participative pour une alimentation plus durable

Projet USC GRAPPE : ALIMAGE

Permettre à la personne âgée (PA) en perte d’autonomie à domicile, de rester acteur de son alimentation le plus longtemps possible pour vieillir en bonne santé – « Conserver le plaisir de manger pour lutter contre la dénutrition »

Projet USC GRAPPE : SAFECONSUM

Safer food through changed consumer behaviour: Effective tools and products, communication strategies, education and a food safety policy reducing health burden from foodborne illnesses.

Projet USC GRAPPE : AAginov

Le projet AAginov porte sur le développement de solutions innovantes et gourmandes encore jamais réalisées jusqu’ici pour lutter contre la dénutrition des seniors.

Etudes & prestations

De l’idée à la mise en marché, nous vous accompagnons tout au long de votre processus d’innovation. En fonction de vos besoins spécifiques, nous construisons ensemble un projet sur-mesure. Nos experts interviennent sur les activités suivantes :

Innovation produit

De l’apéritif au dessert, confiez-nous vos idées, nous les réaliserons pour vous !

Sessions de créativité
Recherche de fournisseurs
Formulation
Tests de vieillissement
Essais pilotes en halles partenaires
Accompagnement à l’industrialisation

Caractérisation physico-chimique

Par des mesures instrumentales, nous définissons objectivement la qualité, la typicité et les relations entre les différentes propriétés de vos produits.

Mesures globales et quantification biochimique : Texture, couleur, acidité, aw, polyphénols et caroténoïdes, vitamines, antioxydants, fibres, sucres, protéines, …
Analyses optiques non destructives : Imagerie Hyperspectral, Spectroscopie Raman, Imagerie laser.

Retrouvez la liste complète de nos analyses ici.

Analyse sensorielle : plateforme SensoVeg

Profil sensoriel

Notre panel entrainé sur les fruits et légumes frais et transformés a notamment une expertise dans la caractérisation des protéines végétales

Test consommateurs quantitatif

Quoi de plus important que l’avis des consommateurs sur votre nouveau produit ou concept ? Grâce à notre base de 3 000 consommateurs angevins, nous interrogeons des cibles spécifiques selon vos besoins. Nous avons notamment développé une expertise sur la cible sénior. Nous organisons des tests multi-sites en France et à l’international via notre réseau de partenaires pour comprendre les préférences des consommateurs.

Focus group : pour valider vos nouveaux concepts
Cartographie des préférences : pour relier les préférences des consommateurs aux caractéristiques sensorielles ou physico-chimiques d’un produit.

Conseil et formation

Besoin d’un appui méthodologique en analyse sensorielle ou en traitement de données ? Laissez-nous vous conseiller et former vos équipes.

Brochure « L’expertise sensorielle et technique des aliments »

Formation

Enseignement Stages

Un lien est assuré en continu entre la recherche et la formation :

Les spécialités du programme ingénieur agronome « Filière viticole » et « Industries agroalimentaires » permettent de sensibiliser les étudiants en 4e année à l’importance de la recherche dans leur futur métier.
Intervention dans les 2 masters internationaux dans le secteur de la transformation alimentaire : les Masters Internationaux VINTAGE et Food Identity, et dans la Licence Pro Produits locaux et circuits courts.

Les enseignants-chercheurs intervenant dans les départements, de Sciences et techniques des aliments et des bioressources (STAB) et Viticulture Œnologie et Sciences fondamentales et méthodes (Viti-Oeno) participent aux travaux de recherche de l’USC Grappe.

Certains d’entre eux sont également impliqués en tant que structure d’étude-consultance auprès d’entreprises sur des projets d’aide à l’innovation.

Ces liens enseignement-recherche sont aussi utiles à la veille sur la demande sociétale.

Dans le cadre de ses activités de recherches, l’USC Grappe accueille et encadre des stages de recherche ou en entreprise de 1 à 6 mois.

Exemples de stages :

Travaux encadrés des stagiaires de l’unité bac+5

Caractérisation des stratégies de transition agroécologique dans les systèmes de production de volaille sous signes officiels de qualité en Pays de la Loire.

Identification des métabolites d’intérêt santé dans les prairies pâturées par les animaux d’élevage.

Comment valoriser les pratiques agroécologiques auprès des consommateurs dans la filière viticole ?

Acceptabilité des légumes fermentés.

Travaux encadrés des stagiaires de l’unité bac+4

Evaluation des propriétés fonctionnelles des légumineuses et prédiction de leurs qualités au champ.

Déterminer comment faire apparaitre et conserver la sapidité/la fraicheur d’un vin tranquille de Chenin grâce à l’utilisation de barrique, sans le côté boisé, pour une meilleure expression des vins.

Evaluation de l’aptitude des pommes à la transformation par imagerie hyper-spectrale.

Aptitude de la spectroscopie Raman à discriminer des vins rouges d’appellations différentes.

Evaluation de l’aptitude des poires à la transformation par imagerie hyper-spectrale.

Travaux encadrés des stagiaires de l’unité bac+2 et bac+3

Evaluation de la digestibilité in vitro des protéines végétales : accompagnement à la mise en place de la méthodologie.

Evaluation de l’impact de repas enrichis au déjeuner sur les prises alimentaires du goûter et du soir chez des sujets âgés vivant en EHPAD.

Accompagner les transitions agroécologiques pour l’écoconception : pour une meilleure prise en compte des émissions azotées dues à la fertilisation et aux engrais verts dans les ACV viticoles.

Compréhension de la sapidité de certains vins blancs élevés en barriques.

Participation à la mise en œuvre d’analyses permettant d’évaluer les propriétés fonctionnelles des protéines végétales, dans le cadre du projet de recherche AAPRO.

Partenaires

Partenaires scientifiques Partenaires professionnels

L’USC GRAPPE est membre :

de la Structure Fédérative de la Recherche SFR QUASAV (Qualité et Santé du Végétal),
du laboratoire d’accueil pour l’école doctorale VAAME (végétal, animal, aliment, mer, environnement)
et partenaire associé de l’UMT STRATEGE.

Au niveau régional :

Université d’Angers (LISA, GRANEM, SONAS), INRA (IRHS, BIA), Oniris (Unité de Sensométrie et Chimiométrie, LARGECIA, équipe Flaveur du GEPEA), ESEO, UMR SAS INRA Rennes, Agrocampus Ouest

Au niveau national :

INRA, UMR GENIAL, UMR SQPOV, UR SAD-ASTER, UMR SPO, UE Pech Rouge, Centre des sciences du goût et de l’alimentation de Dijon, CTCPA, ISA, Supagro Montpellier, UMT NOVACIDRE, IFPC

Au niveau international :

DTU Danish Technological University (Danemark)
ART (Agroscope Reckenholz Tänikon) (Suisse)
Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA)/Enology and Enological Microbiology Università degli Studi di Torino (Italie)
Wageningen University and Research Centre (Pays-Bas)
NOFIMA (Norvège)
Laboratoire de Biofilms et Bioprocédés. Faculté des Sciences et Techniques Béni Mellal, Université Sultan Moulay Slimane (Maroc)

L’Unité de recherche à de nombreux partenariats avec les industriels, des instituts et centres techniques.

L’Unité est également adhérente aux pôles de compétitivité :

VEGEPOLYS VALLEY

L’unité de recherche GRAPPE est adhérente à Végépolys. Ils associent régulièrement leurs efforts en matière de communication lors de salons ou événements professionnels (Salon des vins, Événements Fruits et Légumes, Colloque In vino, etc.).
Dans le cadre du Living Lab Végéconso de Végépolys, l’ESA accompagne les entreprises du végétal spécialisé dans la co-construction de leurs innovations avec les consommateurs.

VALORIAL

L’ESA est adhérente au pôle agroalimentaire. Plusieurs chercheurs des unités GRAPPE participent régulièrement aux différentes commissions du pôle. Un projet ANR, construit par un chercheur du GRAPPE et déposé par l’INRAE de Dijon est issu du travail collectif de la commission nutrition–santé du pôle et associe plusieurs entreprises adhérentes du pôle.